Ingredienti
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PER UNO STAMPO DAL DIAMETRO DI 32CM
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Per le scorzette di arancia candite
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100g Scorza di arancia
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100g Zucchero
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100g Acqua
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Per la farcia
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400g Grano cotto
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100ml Latte
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30g Burro
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100g Scorza di arancia
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500g Ricotta
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500g Zucchero
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7 Uova
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100g Cioccolato fondente
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3g Cannella
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Sale
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Per la pasta frolla
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400g Farina tipo '00'
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150g Burro
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4 Tuorli
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120g Zucchero
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Scorza di arancia
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Sale
Introduzione
Come tutte le ricette della tradizione secolare italiana, anche la classica pastiera napoletana è stata negli anni soggetta a reinterpretazioni di ogni genere. Stavolta abbiamo provato a realizzarne una versione al cioccolato, traendo ispirazione dalle ricette di due miti della pasticceria: il nostro beneamato Iginio Massari (alle cui ricette abbiamo fatto riferimento qui sul blog per la nostra pasta frolla e la crema pasticcera) e il famosissimo Sal De Riso. Alla fine abbiamo preso un po’ da qua e un po’ da là e abbiamo cercato di tirare fuori la nostra personale ricetta, con un sapore d’arancia molto deciso. Fateci sapere se la nostra versione della pastiera al cioccolato vi è piaciuta 😉
Procedimento
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1
Fatto
15'
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Preparate le scorzette d'arancia canditeTagliare le scorze di arancia a striscioline. Immergete le scorze di arancia in acqua bollente, lasciatele bollire per 2 o 3 minuti e poi scolatele. Ripetete questo passaggio per almeno 4 volte, usando ogni volta acqua nuova. |
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2
Fatto
20'
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Versate l'acqua, lo zucchero e la scorza di arancia in una padella larga e lasciate caramellare per una ventina di minuti stando attenti a non far arrivare le bucce al punto in cui cominceranno a scurirsi. Trasferite le scorze di arancia su una superficie ricoperta di carta da forno e lasciatele raffreddare completamente. |
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3
Fatto
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Ammorbidite il granoVersate il barattolo di grano in un pentolino insieme al latte, il burro e la scorza di arancia. Lasciate cuocere a fiamma bassa per mezz'ora avendo cura di mescolare spesso per evitare che si attacchi al fondo. Quando otterrete una consistenza bella densa, spegnete il fuoco, eliminate la scorza di arancia e lasciate raffreddare per almeno un'altra mezz'ora. |
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4
Fatto
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IMPASTATE LA FARINA E IL BURRONel frattempo, dedichiamoci alla preparazione della pasta frolla. Setacciate la farina in una terrina e aggiungete il burro freddo a pezzetti. Impastate pizzicando con la punta delle dita facendo incorporare il burro per bene fino ad ottenere una consistenza granulosa (come se fosse sabbia bagnata). |
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5
Fatto
30'
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COMPLETATE LA PASTA FROLLADisponete la farina a fontana e al centro ponete le uova, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata e un pizzico di sale. Impastate il tutto cominciando dal centro e incorporando a mano a mano la farina circostante, fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno mezz'ora. |
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6
Fatto
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Sciogliete il cioccolato a bagnomariaSpezzettate il cioccolato all'interno di un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria a fiamma molto bassa. Quando si sarà completamente sciolto, spegnete e lasciate raffreddare. |
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7
Fatto
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Stendete la pasta frollaPoggiate il panetto di pasta frolla ben freddo su un piano infarinato e stendetelo con un matterello fino ad ottenere lo spessore di mezzo centimetro. |
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8
Fatto
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Imburrate e infarinate lo stampo da forno. Arrotolate la sfoglia di pasta frolla intorno al matterello e poggiatela delicatamente sullo stampo, ricoprendone per bene la superficie interna. Ripassate poi il matterello sui bordi in modo da tagliare via la pasta in eccesso. Infine, con i rebbi di una forchetta, bucherellate la base. |
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9
Fatto
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Preparate le strisce decorativeImpastate di nuovo l'avanzo di pasta e ristendetelo dandogli una forma allungata. Con un tagliapizza, ricavate almeno 6 striscie che serviranno per la decorazione della pastiera. |
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10
Fatto
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Tagliate i canditi a pezzettiOra che le scorzette di arancia candite si saranno completamente raffreddate, tagliatele a piccoli pezzetti. |
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11
Fatto
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PREPARATE LA CREMA DI RICOTTACon l'aiuto di una frusta o una forchetta, lavorate la ricotta setacciata e lo zucchero insieme in una terrina, fino a ottenere una crema. |
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12
Fatto
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Aggiungete i tuorliSeparate gli albumi dai tuorli e aggiungete questi ultimi alla crema di ricotta. Mescolate fino a farli completamente amalgamare. |
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13
Fatto
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AGGIUNGETE IL GRANO COTTOOra che il grano cotto si sarà raffreddato per bene, potete aggiungerlo all'impasto per la farcia. Mescolate con cura. |
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14
Fatto
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COMPLETATE LA FARCIAAggiungete le scorzette di arancia candite e la cannella. Continuate a mescolare. |
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15
Fatto
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Aggiungete il cioccolatoAggiungete alla farcia il cioccolato fuso e amalgamate per bene. |
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16
Fatto
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Aggiungete gli albumi montati a neveMontate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungeteli in tre riprese alla farcia, incorporandoli delicatamente usando un cucchiaio di legno con un movimento circolare dal basso verso l'alto. |
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17
Fatto
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VERSATE LA FARCIA NELLA PASTA FROLLAVersate nella pasta frolla la farcia così ottenuta e adagiate su di essa le strisce ricavate precedentemente alternandole a forma di losanghe. |
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18
Fatto
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Cuocete in fornoCuocete in forno preriscaldato statico a 180 gradi (oppure ventilato a 160 gradi) per un'ora e mezza. Se preferite, potete anche lasciarla scurire di più: abbiate solamente cura che la pasta frolla non si bruci. La farcia tenderà a gonfiarsi durante la cottura. Non vi spaventate: è tutto normale! Vedrete che poi si assesterà durante la fase di raffreddamento. |
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19
Fatto
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Tagliate a fette e servite!Lasciate raffreddare completamente, tagliate a fette e servite la vostra pastiera al cioccolato! |
